封面故事
外賣仔飛擒大咬 翠華癲價上市
2012年11月15日茶餐廳是香港地道特色之一，但隨著鋪租飛升，港元貶值以至食材價格變成海鮮價，年輕人又怕辛苦不願入行，扯高人工。「三高」內外夾擊下，標榜「平靚正」的茶餐廳，進退失據。因此，本週三正式公開招股、集資約七億六千萬港元的翠華（ 1314），可謂逆市「奇葩」，亦是香港首間上市的茶餐廳。公司去年賺一億元，但按招股價上限計，市值達三十億，市盈率二十九倍，貴絕全港餐飲股。
翠華挾著名氣，成為人氣股。外賣仔出身的主席李遠康，更是飲食界無人不識的傳奇人物。但翻開招股書，發現李遠康近年為穀上市，狂開分店做靚盤數，更急急腳往上海插旗。急功近利，已將翠華推至懸崖邊，翠華上市隨時變成「癲」峰之作。
本週一，翠華主席李遠康現身金鐘萬豪酒店，出席投資者推介會。過往一頭波浪鬈髮的李遠康，形象明顯「執過」，換上清爽短髮，頓時少了幾分茶餐廳老闆的市井味。本週二，李遠康於上市記者會上表示，上市編號 1314是取其諧音「一生一世」，希望餐廳可以一直做落去。
翠華招股價介乎$1.89至$2.27，每手入場費$4,585。賣點除了名氣，還有近七成的高毛利、每張單七十四元的高單價，以及每天二十五次的高翻桌率，冠絕香港茶餐廳同行。這盤「靚數」，正是李遠康的力作。本刊走訪多位餐飲行家，並踩上其上海分店，全面解讀年報背後埋藏的三大炸彈。股民認購前，務必要擦亮雙眼。
翠華貴絕全行
炸彈一
無鋪在手 大股東「自肥」
為鋪路上市，翠華近年以「神速」開鋪，香港分店由○五年的十間，急增至現時廿一間，單是過去兩年，便開了十二間，大部分是市區旺鋪，包括旺角砵蘭街鋪位，正在朗豪坊對面。連同內地四間店，翠華共有二十六間分店。
香港商鋪租金不斷破頂，但翠華卻計劃未來三年於香港再開十三家分店及七家速遞中心，且同步在內地擴張，一五年的分店將增至六十家，足足是現時的一倍有多，十分嚇人。鋪愈多，租金壓力愈大。單是今年，翠華的物業租金開支高達九千六百萬多元。翠華表示會尋求與業主簽十年長約以鎖定租金，但翻查資料，翠華於一○年及今年簽下的多間鋪租租約，都是三至四年的短約，將於明年及一五年到期，其中旺角砵蘭街鋪位租約，現時月租三十八萬，明年二月便到期。翠華招股書亦承認，大部分租約將於明年至一六年屆滿。即使成功續約，鋪租隨時三級跳。
翠華租用的物業中，有三個鋪位，包括中環德輔道中、香港仔、牛頭角，以及中央廚房、總部大樓，業權均由大股東李遠康、何庭枝等人持有。該物業市值數以億元，不但未有放入上市公司，大股東更乘著上市前賺到盡，以「檢討租金」之名，大幅加租。三鋪中以德輔道中店最值錢亦加得最離譜，年租由前年的二百八十萬飆升至去年的九百六十萬，一五年更將加至一千一百六十萬。另外，中央廚房的年租亦由去年的廿四萬提升至今年的六十五萬八千元。大股東賺租金，卻將加租風險轉介入上市公司及小股東。
炸彈二
粉飾櫥窗 盈利急增六成
翠華無懼貴租狂開分店，成功令業績水漲船高。在一○至一二年間，營業額由四億四千萬，升至七億六千萬，升幅高達七成三。一一至一二年度的盈利，更爆升六成二，由六千八百萬增至一億一千萬，十分驚人，明顯是為上市鋪路。有中資飲食股分析員警告：「佢翻座率咁高，即係已用盡間鋪嘅空間，單店增長有限，以後要增長，唯有不斷開鋪，但佢鋪頭選址都係旺區靚鋪，面對嘅租金壓力會較高。好似銅鑼灣已經有兩間，你再開多間，係咪可以吸到足夠嘅客呢？」
在食材、租金高企下，為穀盈利，李遠康不惜向員工開刀。去年五月，香港推行最低工資，李遠康曾經指政策將令翠華薪酬成本大增達兩成。但去年三月底，翠華竟然「走法律罅」，要員工簽新合約，將休息日由有薪變無薪，變相令員工不能受惠於最低工資而加人工。當時，有翠華員工向飲食及酒店業職工總會投訴，該會即拉隊到翠華分店抗議。「節流」有功，翠華的員工成本不升反跌，由一○年兩成七，跌至一二年的兩成六。
粉飾櫥窗另一板斧是增加名氣。一○年，翠華先後於山頂及機場開設分店，針對遊客市場，更推出自家 T恤，月初在西九龍舉行的美酒佳餚嘉年華內，亦有售賣。急於提升名氣，其實是為轉攻內地做準備。
名人點評
不會認購
「成日幫襯翠華，貪佢通宵營業夠方便，食物選擇多，地方乾淨企理。上市如果以上限定價，估值都幾貴，加上公司無注入任何物業，加租壓力大。至於發展內地市場，風險較大，品牌、食物易俾人複製，仲要睇其他城市人嘅接受程度。」
考慮中
「我成日食翠華，之前有次去銅鑼灣分店食，覺得水準差 咗， 喺專欄提過嚇，之後的確有改進，係一間好有誠意、管理得很好嘅公司。但佢近年似乎為穀上市，開得太多分店，佢本身走高級路線，開得太多就唔矜貴，香港市場開始塘水滾塘魚。翠華要用集資得來嘅錢開條副線擴充，先唔會損害現有店鋪嘅邊際利潤。我未睇佢盤賬，未決定抽唔抽。」
會認購
「你哋以為我哋係競爭者，但其實我同李生好老友。翠華可以上市，係業界嘅驕傲，我會認購支持嚇。至於太興上市仲未有時間表，我哋近年開咗幾個新品牌的餐廳，想做好 啲先諗上市。」
炸彈三
內地市場 風高浪急
翠華○九年正式進攻內地，在上海及武漢分別設立三間及一間分店。四間巨店總面積達六萬多方呎，與香港分店加起來的面積相若。是次上市集資，主要為發展內地市場，誇口三年在內地開設廿二家分店，並於一四年及一五年，分別在上海及廣東設立中央廚房。
打著香港名牌的旗號，翠華在上海頗受歡迎。本刊記者上週走訪了翠華上海三間分店，發現午市及黃昏繁忙時間，須輪候逾半小時才能入座，不少客人都是慕名而來。
開鋪難白交租
雖然翠華勢頭不錯，但要在短時間內拓展內地業務卻絕非易事。上海第四間分店位於徐匯區永新坊，正在趕裝修，預備本月底開幕。負責項目裝修、來自香港的新昌管理集團項目經理剛巧在場監工，他大呻內地工人「點極唔明」，並勞氣道：「大老闆（李遠康）要求好高，佢想翠華定位比普通茶餐廳好少少，但又比西餐廳低少少喎，仲要每間分店設計都要唔同。仲有，喺香港開間分店，請二、三十人就夠，呢度就要請成五、六十人先搞得掂！」他表示，內地做事「根本無特定法規」，令店鋪牌照的審批時間難以掌握，「呢間成一千平方米（約一萬呎） 嘅鋪位，租咗成七個月，每個月廿幾萬租，今個月底先開得成！之前武漢嗰間無我哋新昌幫手做顧問，翠華自己一手一腳做，搞得仲耐！」他沒好氣地說。
○九年由香港到上海開鋪，同樣以茶餐廳做招徠的「查餐廳」老闆侯傑輝亦深有同感：「當時用咗成九個月先開到鋪，淨係為啲裝修都同佢哋（內地人）角力得好辛苦。」侯傑輝指明明訂造圓柱形枱腳的餐桌，結果卻變了一批方柱的餐桌，送貨的人更施施然坐著抽著煙問：「有什麼問題？方柱好一點吧。」
心急等同送死
除此之外，競爭大亦是一大隱憂。除了有兩間分店的查餐廳，上海最出名的港式茶餐廳是同由香港人開設的新旺，有十三間分店。另外，由港人葉錫銘開設的點心小菜館「避風塘」，在上海有四十三間分店。由於港式餐廳收費在內地來講並不算便宜，裝修亦較豪華，客人不會如香港茶餐廳般「搭枱」，記者發現有年輕人到茶餐廳慶祝生日，一坐便是數小時。因此內地翠華的翻桌率每天只有八次，遠低於香港分店。
避風塘老闆葉錫銘直指，翠華的步伐過於急進，「未有中央廚房就開咁多間，品質好難控制。」翠華已計劃在內地興建中央廚房，但葉指要搞好中央廚房，隨時需時數年。「淨係研究隻蝦餃用咩嘅皮、運送時要幾多度、放幾耐，每一個細節都要重新度過，我用咗六年時間先令中央廚房嘅水準穩定落嚟！」葉錫銘感慨地說。另外，同業競爭大加上分店增加，亦會拖低營業額，「以前一間分店九個月就回本，依家開新鋪要差唔多兩年先回本。」葉錫銘舉例道。至於○四年已進軍內地開分店的太興燒味，現於內地有二十多間分店，老闆陳永安承認在內地開店要十分小心，「需要時間去建立團隊，以及了解國情、國法，我喺深圳開第一間分店後，浸咗五年先敢去其他城市開鋪。」
上市前派一億股息
翠華秀麗業績及「藍圖」的背後，卻藏有暗湧。大股東不但擁鋪「自肥」，更於上市前派高息吸水。翠華一直由五位股東同時管理，包括李遠康、何庭枝、張汝桃、張偉強及張汝彪。上市後，五人亦自動成為執董，合共持有逾七成翠華股份。
根據招股書，翠華於一一年及一二年，派息分別只有約一千多萬元，但在臨近上市之前，卻突然於今年三月至六月期間派發一億一千七百多萬元股息。至於上市後的派息率最低只有三成，遠低於大快活、大家樂及稻香的 95.7%、 74%及 51%，大股東「先下手為強」，果然數口精。
外賣仔變大佬
翠華「五虎」中，以李遠康股份最多，亦是眾人口中的「大佬」，上市後自然當上主席。今年五十七歲的李遠康，在飲食界無人不識。他十多歲便輟學，到上環港澳碼頭對開的「海安冰室」打工，貪其有飯吃，有宿舍住，不會「餓死」。先是「外賣仔」，後亦做過水吧、餅房及廚房。
李遠康後來做過大廚，但事業的轉捩點則要到八九年。記者找到翠華的真正創辦人，亦是李遠康的師傅蔡創波（波叔）。原來，翠華餐廳的前身是波叔於一九六七年在旺角甘霖街開設的翠華冰廳，再於新蒲崗開設翠華分店，後旺角店結業。當時李遠康及何庭枝等五人，全在新蒲崗翠華打工。八九年，波叔決定移民，便把新蒲崗翠華頂讓予李等五人，「當年想送仔女去澳洲讀書，於是全家一齊移民。賣翠華時無諗住賺錢，難得班夥記咁有心，咪廿幾萬頂手俾佢哋。」波叔回憶道。○四年，波叔回流香港，於旺角開設康年茶餐廳，現有三間分店。由於裝修及食物與翠華十分相似，有客人甚至以為康年是翠華分店。對此，波叔笑道：「無所謂啦，咁咪可以發揚翠華精神囉，李遠康好有諗頭，人品好好，十分念舊，到依家都成日搵我，仲叫我做師傅㗎！」
堅持走高檔路線
新蒲崗翠華當年只是一間「地踎」茶餐廳，李遠康等接手後，重新裝修，又要求員工穿著制服，不準穿拖鞋。另埋頭研發新菜式，打造招牌菜，包括魚蛋片頭河、馬來西亞咖喱牛腩等，並以「魚蛋稱霸咖喱稱皇」為口號，打造品牌。與李遠康認識數十年、父親是「海安冰室」老闆的餐飲聯業協會會長黃家和指︰「李遠康好堅持自己的信念，以前 嘅茶餐廳都好汙糟，但佢一直都認為茶餐廳可以走高格調 嘅路線，先有錢賺。佢份人要求好高，好勤力，成日淩晨三點幾四點鐘走落鋪頭巡鋪試菜！」曾和李遠康合資搞寶發茶餐廳的適香園茶餐廳老闆葛偉強亦大讚李遠康為人︰「李遠康做人好均真，佢話個人利益唔可以淩駕公司之上，自己出去應酬，無話向公司報數，大家都好服佢，當佢係大佬。」
中環鋪「響朵」
翠華成名，關鍵在於九八年。李遠康大膽以月租二十一萬元租下威靈頓街地鋪，由新蒲崗殺入中環金融區，由於地點鄰近「蒲點」蘭桂坊，加上二十四小時經營，成為不少名人明星的早餐或消夜「飯堂」，奠定高級茶餐廳的形象。中環鋪令翠華豬籠入水，○二年，翠華進軍鋪市，以四千多萬買入謝斐道新城大廈鋪位，再於○四年以九千萬放售。因此，行內人有說翠華是炒鋪發達的。中環的成功，加上炒鋪所得，令翠華累積了一定「彈藥」。○三年沙士後，鋪租低迷，李遠康睇準機會，加快開店，至○五年已有十間分店。其間，翠華股東亦以不同公司名義買鋪，現牛頭角總部便於○四年以二千八百萬買入。
至○九年，李遠康開始為上市鋪路，一邊加速於上海開設翠華分店，又請來老友兼卡拉 OK連鎖店加州紅創辦人駱國安，擔任公司行政總裁，負責建立翠華品牌。翠華成功由「地踎」茶餐廳變身市值三十億元的上市公司，主席李遠康亦由屯門山景邨，搬上半山羅便臣道豪宅，名下鋪位及其他物業，市值近五億元。翠華上市，可說是李遠康在茶餐廳事業的高峰。
投資動畫
燒錢$7,800萬
靠創新成功打造翠華品牌的李遠康，過去亦有失敗作。○二年，翠華於中環開設首間網吧茶餐廳「腦友記」，但結業收場。○九年，自言熱愛看動畫的李遠康豪擲七千八百萬元，與導演、前動畫公司意馬國際的始創者郝東明合作，製作港產 3D動畫片《反鬥高比玩轉聖誕節 3D》，惟票房失利。之前，意馬國際曾斥資近五億元製作動畫片《阿童木》，票房慘敗。動畫狂「燒錢」，卻無損李遠康的熱情，他後來投資周秀娜主演的《熱浪球愛戰》，該片於去年中上映，票房亦告「觸礁」。
